DOLCI

Panettone con gocce di cioccolato fatto in casa

Ingredienti

Per il poolish

.80 gr di Farina Manitoba

. 15 gr Lievito di birra fresco

. 50 ml Acqua tiepida

Per l’ aroma

. Scorza di 1 Arancia

. Scorza di 1 limone

. 20 gr Miele

. 1 cucchiaio Marsala

. 1 baccello di Vaniglia (i semi)

Per il Primo Impasto

. 160 gr Farina Manitoba + 100 gr di poolish

. 180 ml di Acqua tiepida

. 100 di Farina 00

. 100 gr di Burro a temperatura ambiente

. 100 gr Zucchero

. 2 tuorli d’uovo

Per il Secondo Impasto

. 50 gr Farina manitoba

. 30 gr Farina 00

. 2 Tuorli d’uovo

. 50 gr Zucchero

. 25 gr di Burro a temperatura ambiente

. 1 Cucchiaino di sale

. 230 g Gocce di cioccolato

Per Rifinire

. 20 gr Burro freddo

. Zucchero a velo (facoltativo) qb

 

La sera, prima di andare a dormire, preparare il poolish e l’aroma del panettone.

Per l’aroma: grattugiare finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Metterle in una ciotolina e aggiungere le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Mescolare il tutto e lasciare riposare.

Per il poolish: in una ciotola sciogliere il lievito nell’ acqua. Versare poi la farina e impastare fino a formare una palla d’impasto. Lavorarla un po’ con le mani. Metteterla di nuovo nella ciotola, coprire con la pellicola e lasciare lievitare una notte.

L’indomani mattina il poolish sarà lievitato. Inumiditevi le mani e prelevare 100 grammi. Metterli nella ciotola dell’impastatrice e versare sopra l’acqua. Incominciare a impastare. Utilizzare sempre la minima velocità della planetaria per impastare. (Io non avendo la planetaria ho fatto con le fruste per impastare, in questo caso fatevi aiutare da qualcuno come ho fatto io con il mio Piccolo Elfo!)

A parte miscelare la farina Manitoba e la farina 00. Aggiungetene poca alla volta all’ impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla.

Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo.

Una volta amalgamati i tuorli, versare gradualmente lo zucchero in 3 riprese. Terminato anche lo zucchero, aggiungere a cucchiaini il burro, poco per volta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.

Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciarlo nella ciotola dell’impastatrice e coprirlo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riporlo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C – 25° C) . Lasciarlo lievitare per almeno 4 – 6 ore fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.

Preparazione secondo impasto

Al termine della lievitazione del primo impasto, versare sulla massa l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelare la farina Manitoba assieme alla farina 00 per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata.

Incominciare a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina.

Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungere come per il primo impasto, il sale e lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale.

Assorbito lo zucchero dall’ impasto, aggiungere un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga miscelato al composto prima di aggiungere il secondo.

Terminati i tuorli, aggiungere poco per volta il burro.

Fermare l’impastatrice e, aiutandovi con una spatola pulite il gancio e allargare bene l’impasto nella ciotola. Versare le gocce di cioccolato. Impastare di nuovo il tutto a bassa velocità.

Infarinare le mani e il piano da lavoro. Mettere l’impasto sul piano da lavoro e allargarloo leggermente con le mani. Procedere con le pieghe:

1. Arrotolare verso di sè l’impasto
2. Girarloo e posizionare la piega verso di sè
3. Arrotolarlo di nuovo a mo’ di salsicciotto per ottenere una sorta di fagottino.

4. Prendere il fagottino d’impasto lateralmente e farlo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.
5. Procedere fino ad ottenere una palla d’impasto

Infarinare la spianatoia e lasciare riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora.

A questo punto potete decidere di far maturare l’impasto in due modi:

a) LENTO in frigorifero: adagiate l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela a riposare in frigorifero per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Proseguite quindi con il punto b.

b) VELOCE : riprendete l’impasto, infarinatelo poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.

Prendete ora l’impasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.

Riponete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione.

Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo.

Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.

Servendovi di una lametta, tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce.

Facendo molta attenzione e, aiutandovi con la lametta o con un coltellino affilato, incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi all’ interno.

Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Scaldate il forno a 190 °C.

Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio.

Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 – 50 minuti. Se avete un termometro da cucina, controllate dopo 45 minuti la temperatura interna centrale del panettone punzecchiandolo di lato. Se questa avrà raggiunto i 90° – 92° C allora il panettone sarà pronto.

Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini. Riponetelo capovolto su una grande pentola (assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso!). In questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.

La ricetta ed il procedimento sono un po lunghi… ma fidetevi, ne vale la pena!

Io, personalmente non amando i canditi ho preferito sostituirli con le gocce di cioccolato, ma potete usare canditi e uvetta dividendo la quantità di gocce in canditi uvetta e scorza d’arancia candita!

Era da un po’ che mi frullava in testa questo esperimento… e devo dire che la resa è ottima!

Buon Natale!

V.

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3 risposte a "Panettone con gocce di cioccolato fatto in casa"

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